Bột ca cao được tạo ra như thế nào?

Quá trình rang làm tăng cả mùi vị cũng như hương thơm của hạt, làm chúng sậm mầu hơn cũng như làm khô vỏ hạt. Nhiệt độ để rang hạt là một điều vô cùng quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi lẽ: nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình.

1. Thu hoạch

Trong thời gian thu hoạch, do cây quá cao và mảnh dẻ nên không thể trèo lên hái được, do vậy những người công nhân phải trang bị một con dao với tay cầm dài để cắt quả từ những cành cao nhất mà không làm xây xước vỏ cây. Còn ở những cành thấp thì người ta chỉ cần một con dao ngắn và khá to. Dùng dao chặt một vài nhát thật mạnh là có thể bổ đôi quả ca cao ra và sau đó những người công nhân có thể xúc múi ra và bỏ đi vỏ quả. Rất nhanh sau khi người ta bổ những quả cacao ra, màu của hạt nhanh chóng chuyển từ màu ngà sang màu tím sẫm.

2. Lên men

Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt ca cao. Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic (thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Lúc này những hạt cacao đã sẵn sàng cho quá trình tiếp theo: làm khô.

Len-men-hat-ca-cao-lam-chocolate

3. Làm khô

Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi lượng nước trong nó. Hạt cacao thường được xếp lên khay hay những cái chiếu làm từ tre nứa và phơi nắng hay sấy bằng lửa nhỏ, hoặc bằng những ống thổi khí nóng trong phòng kín. Chúng được đảo liên tục để đảm bảo độ khô đồng đều. Quá trình này thường mất khoảng 10 tới 20 ngày, và sau đó hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau, hạt càng to càng đắt.

Lam-kho-drying-hat-ca-cao-cocoa

4. Rang hạt

Quá trình rang làm tăng cả mùi vị cũng như hương thơm của hạt, làm chúng sậm mầu hơn cũng như làm khô vỏ hạt. Nhiệt độ để rang hạt là một điều vô cùng quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi lẽ: nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình. Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng. Hạt dùng để cho ra thành phẩm là bột ca cao phải rang ở nhiệt độ thấp hơn hạt sẽ dùng để làm chocolate. Thời gian cho công đoạn này thường từ nửa giờ đến khoảng 2 giờ.

5. Xay hạt

Quá trình xay và sàng hạt làm vỡ hạt, loại bỏ đi phần vỏ vốn nhẹ hơn hạt rất nhiều. Sau đó hạt ca cao được xay nhỏ ra thành bột (gọi là nibs). Lượng chất béo chứa trong chúng, bơ ca cao, bị chảy lỏng và bột ca cao lúc này bị quyện lại thành một khối có màu nâu sẫm gọi là “chocolate liquor” (dù tên như vậy nhưng nó không hề chứa cồn, và ở nhiệt độ phòng thì nó đặc chứ không chảy lỏng).

6. Chocolate liquor

Ngay lúc này, chocolate liquor đã có thể sử dụng để làm thành bột ca cao hay chocolate. Chocolate liquor được ép lấy chất lỏng (là cocoa butter) và phần còn lại được làm lạnh và tán thành bột, đây chính bột ca cao không đường (unsweetended cocoa powder).

Ca cao nguyên chất Golden Cocoa của Hucafood là sản phẩm chất lượng và thơm ngon. Tất cả các sản phẩm ca cao đều đảm bảo yêu cầu Vệ sinh An toàn thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam.

 

Để lại trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *